La vinification vin blanc diffère sensiblement de celle du rouge. Ainsi, le contact avec les peaux est généralement plus court, la température de fermentation plus basse, l'élevage souvent en cuve inox. Chez Vendéole, nos 300 familles de vignerons audois maîtrisent ces nuances depuis 1947. Découvrez les étapes clés de la vinification du vin blanc.

Vinification vin blanc : du raisin pressé

La grande différence avec le rouge ? Ici, le jus est séparé des peaux rapidement. Ainsi, après vendanges, le raisin est pressé directement. De plus, cette séparation rapide préserve la couleur claire et la fraîcheur du vin.

À l'arrivée en cave, les grappes sont d'abord pesées et triées. En effet, la qualité du raisin de départ détermine la qualité du vin final. Par ailleurs, certains producteurs trient même baie par baie pour les cuvées prestige.

Pour comprendre l'origine du raisin, consultez notre dossier sur les vendanges.

Le pressurage : étape cruciale du blanc

Le pressurage extrait le jus en douceur. Ainsi, des pressoirs pneumatiques modernes exercent une pression progressive. De plus, ils permettent d'obtenir des moûts clairs et peu chargés en particules.

La qualité du pressurage influence directement le vin. En effet, un pressurage trop brutal extrait des composés amers des peaux et des pépins. Par ailleurs, plusieurs jus sont récupérés au cours du pressurage : "jus de goutte", "première presse", "deuxième presse".

Certains producteurs n'utilisent que les meilleures fractions. Cependant, l'art consiste à doser les apports de chaque jus pour la cuvée finale.

Vinification vin blanc : le débourbage

Avant fermentation, le jus est débourbé. Ainsi, on le laisse reposer 12 à 24 heures à basse température pour que les particules en suspension se déposent. De plus, ce débourbage permet d'obtenir un moût plus clair.

Le moût clarifié donne ensuite un vin plus net. En effet, les arômes sont mieux exprimés sans interférence des particules. Par ailleurs, certains producteurs choisissent un débourbage plus léger pour conserver plus de matière.

Cette étape rapide est rarement visible dans la communication. Cependant, elle conditionne fortement la finesse du vin final.

La fermentation alcoolique du blanc

La fermentation transforme les sucres en alcool. Ainsi, sous l'action des levures, le moût devient progressivement du vin. De plus, pour le blanc, la température reste basse : 16 à 20 °C.

Cette basse température est essentielle. En effet, elle préserve les arômes fruités et floraux. Par ailleurs, à plus haute température, les arômes délicats disparaîtraient.

La fermentation dure 10 à 20 jours pour un blanc. Cependant, certains producteurs cherchent une fermentation plus lente pour gagner en complexité.

Vinification vin blanc : la fermentation malolactique

Pour les blancs, la fermentation malolactique est facultative. Ainsi, certains producteurs la pratiquent pour adoucir le vin et lui apporter rondeur. De plus, elle est courante pour les Chardonnay élevés en fût.

D'autres préfèrent l'éviter pour conserver la vivacité naturelle du vin. En effet, sans malo, le vin reste plus tendu, plus minéral. Par ailleurs, c'est le cas pour de nombreux blancs aromatiques comme le Gewurztraminer ou le Pinot Gris.

Le choix dépend du style recherché. Cependant, il marque profondément le profil final du vin.

L'élevage du vin blanc

Après fermentation, l'élevage commence. Ainsi, deux grandes options s'offrent au vigneron : cuve inox ou fût de chêne. De plus, ce choix structure profondément le caractère du vin.

L'élevage en cuve inox préserve le fruit et la fraîcheur. En effet, le matériau inerte ne transmet aucun arôme au vin. Par ailleurs, c'est l'élevage privilégié pour les blancs aromatiques comme nos Gewurztraminer et Pinot Gris en IGP Pays d'Oc.

L'élevage en fût de chêne apporte vanille, notes toastées et complexité. Pour notre Chardonnay Réserve, ce passage en fût enrichit le vin. Pour aller plus loin, consultez notre dossier sur l'élevage du vin.

Vinification vin blanc : l'élevage sur lies

Une technique particulière mérite l'attention : l'élevage sur lies. Ainsi, le vin reste en contact avec les levures mortes après fermentation. De plus, cela apporte rondeur, gras et complexité aromatique.

Le bâtonnage consiste à remettre régulièrement ces lies en suspension. En effet, ce geste enrichit le vin de composés issus de la dégradation des levures. Par ailleurs, c'est une technique très utilisée pour les blancs structurés.

Cependant, tous les blancs ne supportent pas cette technique. Certains restent plus expressifs sans bâtonnage.

Vinification vin blanc : la mise en bouteille

L'étape finale, c'est la mise en bouteille. Ainsi, après filtration et stabilisation, le blanc est embouteillé rapidement. De plus, pour les blancs frais et fruités, la mise est précoce pour préserver leur jeunesse.

Une fois en bouteille, le vin évolue lentement. En effet, sans contact avec l'oxygène, les arômes se fondent et se complexifient. Par ailleurs, certains blancs structurés gagnent en complexité après quelques années.

Pour conserver vos blancs, consultez notre guide pour conserver le vin.

La vinification du vin blanc chez Vendéole

Chez Vendéole, plusieurs cuvées illustrent notre maîtrise de la vinification du blanc. Ainsi, notre Chardonnay Réserve bénéficie d'un élevage en fût de chêne pour gagner en complexité. De plus, notre Gewurztraminer reste élevé en cuve inox pour préserver ses notes florales.

Notre IGP Aude-Prouilhe se distingue particulièrement par son Chardonnay minéral, fruit d'un terroir argilo-calcaire unique. Découvrez notre gamme Prouilhe. Par ailleurs, nos blancs en IGP Pays d'Oc offrent une diversité aromatique large.

Portés par le même souffle depuis 1947, nos vignerons audois mettent toute leur exigence dans chaque bouteille. Pour découvrir nos blancs, rendez-vous sur achat vin blanc en ligne.