De la grappe au verre, la vinification vin rouge traverse plusieurs étapes précises. Macération, fermentation, élevage : chaque phase apporte sa contribution au caractère du vin. Chez Vendéole, nos 300 familles de vignerons audois maîtrisent ce processus depuis 1947. Ainsi, découvrez les étapes clés de la vinification du vin rouge.

Vinification vin rouge : du raisin à la cuve

Tout commence aux vendanges. Ainsi, les grappes sont récoltées à pleine maturité, puis transportées rapidement à la cave. De plus, le délai entre cueillette et vinification doit rester court pour préserver la qualité.

À l'arrivée, le raisin passe par le pesage et le tri. En effet, les grappes abîmées sont écartées pour ne pas altérer la qualité finale. Par ailleurs, certains domaines pratiquent un second tri en cave, baie par baie, pour les cuvées prestige.

Pour découvrir cette étape cruciale, consultez notre dossier sur les vendanges.

L'éraflage et le foulage

Après tri, le raisin est éraflé. Ainsi, les baies sont séparées de la rafle (la partie verte de la grappe). De plus, cette opération évite des notes herbacées trop marquées dans le vin final.

Le foulage suit l'éraflage. En effet, il consiste à éclater délicatement les baies pour libérer le jus. Par ailleurs, ce geste se fait aujourd'hui avec des machines à rouleaux, beaucoup plus douces que les anciens pressoirs.

Cependant, certains producteurs gardent une partie des rafles pour les cuvées de structure. Ainsi, ils ajoutent de la complexité aromatique et tannique.

Vinification vin rouge : la macération

C'est l'étape distinctive du vin rouge. Ainsi, contrairement au blanc, le jus reste en contact avec les peaux pendant plusieurs jours à plusieurs semaines. De plus, ce contact extrait couleur, tanins et arômes.

La durée de macération varie selon le style recherché. En effet, pour un rouge léger et fruité, elle dure 4 à 7 jours. Par ailleurs, pour un rouge structuré de garde, elle peut s'étendre de 15 à 30 jours.

Pendant cette phase, des techniques d'extraction sont utilisées : remontages, pigeages, délestages. Cependant, chaque méthode apporte ses nuances au vin.

La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique transforme les sucres en alcool. Ainsi, sous l'action des levures (naturelles ou ajoutées), le jus devient progressivement du vin. De plus, cette phase dure généralement 7 à 14 jours.

La température est cruciale. En effet, pour un vin rouge, elle se maintient entre 25 et 30 °C. Par ailleurs, des températures plus élevées favorisent l'extraction des tanins mais peuvent fatiguer les arômes.

Pour comprendre les cépages utilisés, consultez nos guides sur le Merlot, le Grenache et le Pinot Noir.

Vinification vin rouge : le décuvage

Une fois la fermentation et la macération terminées, on procède au décuvage. Ainsi, le jus de goutte (qui coule librement) est séparé du marc (peaux et pépins). De plus, ce vin de goutte représente l'essentiel de la cuvée.

Le marc passe ensuite au pressoir pour récupérer le vin de presse. En effet, ce vin plus concentré peut être assemblé avec le vin de goutte pour ajouter structure et tanins. Par ailleurs, certains producteurs gardent ces vins séparés.

Pour découvrir le travail d'assemblage, consultez notre dossier assemblage de vin.

La fermentation malolactique

Après la fermentation alcoolique, une seconde fermentation intervient. Ainsi, la fermentation malolactique transforme l'acide malique (vif et vert) en acide lactique (rond et soyeux). De plus, elle adoucit le vin.

Cette étape est essentielle pour les rouges. En effet, elle apporte rondeur et complexité. Par ailleurs, elle se déclenche naturellement quand la température remonte à 20-22 °C après les vendanges.

Pendant cette phase, les vins sont surveillés étroitement. Cependant, ils restent en cuve ou parfois déjà en fût.

L'élevage : la patience du vigneron

Après les fermentations, l'élevage commence. Ainsi, le vin repose en cuve, en foudre, en fût ou en amphore pendant plusieurs mois à plusieurs années. De plus, c'est durant cette phase que se construit le profil final du vin.

L'élevage en cuve inox préserve le fruit et la fraîcheur. En effet, il convient aux rouges légers. Par ailleurs, l'élevage en fût de chêne apporte des notes vanillées, toastées et épicées. Pour aller plus loin, consultez notre dossier sur l'élevage du vin.

Vinification vin rouge : la mise en bouteille

L'étape finale, c'est la mise en bouteille. Ainsi, après filtration légère et stabilisation, le vin est embouteillé. De plus, certains producteurs choisissent de ne pas filtrer pour préserver toute la matière du vin.

Une fois en bouteille, le vin continue d'évoluer. En effet, l'élevage en bouteille peut durer plusieurs mois avant commercialisation. Par ailleurs, c'est aussi pendant cette phase que les amateurs peuvent acheter et stocker en cave.

Pour conserver vos bouteilles correctement, consultez notre guide pour conserver le vin et notre article sur la cave à vin.

La vinification du vin rouge chez Vendéole

Chez Vendéole, nos cuvées rouges illustrent cette maîtrise. Ainsi, notre cuvée prestige 442 Pech Naut, en AOP Cabardès, bénéficie d'une macération longue et d'un élevage soigné en fût. Découvrez toute notre gamme Cabardès. De plus, L'Enclos des Lauzes, en AOP Malepère, privilégie une vinification plus aérienne pour préserver la finesse.

Pour des rouges plus accessibles, notre Cers Volant offre fraîcheur et fruit. Par ailleurs, nos cuvées en IGP Pays d'Oc illustrent la diversité de notre travail. En effet, chaque cuvée correspond à un style de vinification adapté.

Portés par le même souffle depuis 1947, nos vignerons audois mettent toute leur exigence dans chaque bouteille. Pour découvrir nos rouges, rendez-vous sur achat vin rouge en ligne.