Gamme malepère

Cers-volant

Millésime

2020

Degré d’alcool

13,5°

Climat

Atlantique/Méditerranéen

Cépages

Merlot, Cabernet Franc

Dégustation

Robe rouge rubis soutenu. Nez intenses crises griottes eau de vie sur des notes intenses de vanille. La bouche est structurée avec un bel équilibre entre des notes de fruits rouges et vanillées.
Il peut dès lors accompagner vos tables mais offre un beau potentiel de garde pour quelques années encore.

A servir entre 16 et 18 °C sur des plats en sauce, viandes rouges servies saignantes (magret de canard, brochettes de boeuf) … et le cassoulet

51,00 

Le carton de 6 bouteilles, soit 8,50€ par bouteille

Le mot du vigneron

André Simorre

Viticulteur en AOP Malepère à Brugairolles

Nos vignes grandissent et expriment tout leur potentiel sous la protection de ce beau massif de la Malepère. L’influence océanique d’un côté et l’influence méditerranéenne de l’autre donnent de la puissance et de la souplesse à nos vins, sans oublier notre passion et notre travail qui permettent de valoriser au mieux le terroir de l’AOP Malepère.

La recette de Séverine

Recette Officielle du Vrai Cassoulet de Castelnaudary

Pour : 4 personnes
Ingrédients
Ingrédients : 400 à 500 g de haricots secs de type lingot (de Castelnaudary de préférence)
2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine ou Echines de Porc
250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
Un peu de lard salé
1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes
Préparation

Préparation : Préparation des haricots blancs pour la recette du vrai cassoulet de Castelnaudary :
La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon votre goût, un peu d’oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement)
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ébullition
Préparation des viandes pour la recette du cassoulet maison :
Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes : Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble
Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc
Montage de notre cassoulet de Castelnaudary artisanal et facile à réaliser :
Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui « la cassole ») et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
Ajouter environ un tiers des haricots
Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent (Je préfère que les haricots recouvrent la saucisse)
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson de notre recette du vrai cassoulet maison de Castelnaudary :
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois)
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon
Nos conseils pour cette recette facile du cassoulet de Castelnaudary artisanal :
Nous vous conseillons de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d’être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec !
Le cassoulet de Castelnaudary se sert bouillonnant dans sa cassole en terre cuite.
Vous n’avez plus qu’à le servir délicatement san

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