Cers-volant

Préparation : Préparation des haricots blancs pour la recette du vrai cassoulet de Castelnaudary :
La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide
Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Eteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots
Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc (et/ou de boeuf) et, selon votre goût, un peu d’oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer (généreusement)
Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes
Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d’ébullition
Préparation des viandes pour la recette du cassoulet maison :
Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes : Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver
Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver
Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes
Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble
Toutes les viandes sont donc cuites avant : garder le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc
Montage de notre cassoulet de Castelnaudary artisanal et facile à réaliser :
Pour celà on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui « la cassole ») et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four
Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
Ajouter environ un tiers des haricots
Disposer les viandes et par dessus verser le reste des haricots
Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent (Je préfère que les haricots recouvrent la saucisse)
Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes) qui doit juste couvrir les haricots
Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.
Cuisson de notre recette du vrai cassoulet maison de Castelnaudary :
Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laisser cuire deux à trois heures
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois)
Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon
Nos conseils pour cette recette facile du cassoulet de Castelnaudary artisanal :
Nous vous conseillons de préparer ce cassoulet la veille. Si vous faites ainsi, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant d’être servis. Ne pas oublier de rajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d’eau. Très important pour ne pas avoir un cassoulet sec !
Le cassoulet de Castelnaudary se sert bouillonnant dans sa cassole en terre cuite.
Vous n’avez plus qu’à le servir délicatement san