Gamme malepère
Les deux vents
Millésime
Degré d’alcool
Climat
Cépages
Dégustation
Nez s’ouvrant sur des notes de fruits rouges (griottes, cassis) très mûrs de belle intensité.
Matière soyeuse, légère et fruitée pour ce millésime tout en maturité.
La finale est sur des notes légèrement épicées.
A servir entre 16 et 18 °C pour accompagner des grillades, viandes rôties, petits gibiers, fromages et le cassoulet.
35,40 €
Le mot du vigneron
ANDRÉ SIMORRE
Viticulteur en AOP Malepère à Brugairolles
La recette de Séverine
Civet de lièvre
Ingrédients
150 g de lardons fumés
1 c. à c. de vinaigre de Vin
1 bouquet garni
200 g d'oignons
10 cl de cognac
1 litre de vin rouge
2 c. à s. d'huile végétale
1 carotte
3 brins de persil
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 c. à s. de poivre noir en grains
30 g de beurre
2 c. à s. de farine de blé
10 cl de crème fraîche liquide
sel
poivre du moulin
Préparation
La veille, versez le sang dans un bol avec le vinaigre. Mélangez bien pour qu’il ne coagule pas. Mettez le foie dans le bol. Mettez un film alimentaire au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparation de la marinade
Pelez et émincez la carotte et les oignons. Pelez et écrasez légèrement l’ail.
Mettez les morceaux de lièvre dans un plat creux. Arrosez avec le vin et le cognac.
Ajoutez l’huile, la carotte, le persil, les oignons, le bouquet garni, l’ail, les clous de girofles et le poivre en grain. Mélangez bien pour enrober les morceaux. Mettez un film alimentaire et laissez mariner 12h au réfrigérateur.
Retirez les morceaux de lièvre de la marinade. Farinez-les.
Cuisson du lièvre. Versez la marinade dans une casserole et faites bouillir 10 minutes.
Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons dans une cocotte. Ajoutez le beurre.
Une fois fondu, mettez les morceaux de lièvre à dorer. Mouillez avec la marinade, salez et laissez mijoter 2 heures à feu doux.
Ajoutez un peu d’eau en cours de cuisson si nécessaire. Passez le sang et le foie au mixeur. Ajoutez la crème fraîche.
Finitions et dressage. Au terme de la cuisson, retirez les morceaux de viande. Réservez au chaud. Retirez le bouquet garni.
Incorporez délicatement le mélange précédent au jus de cuisson tout en fouettant. Attention cela ne doit pas bouillir. Salez et poivrez.
Une fois la sauce épaissie, passez-la au chinois. Remettez-la dans la cocotte avec les morceaux de lièvre.
Servez accompagné de purée de pommes de terre et de morilles.
