pinot noir

1. Préparation des filets de lotte :
2. • Lever et parer les filets de lotte en veillant à bien enlever toute la peau qui colle au poisson.
   • Découper les filets en petites escalopes et les assaisonner avec du sel et du poivre.
3. Cuisson à la vapeur :
   • Préparer un cuit-vapeur.
   • Déposer les filets de lotte côté « peau » dans le panier vapeur.
   • Faire cuire à la vapeur pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le poisson soit tendre et bien cuit.
4. Préparation de la sauce beurre clarifié :
   • Faire fondre le beurre doucement dans une petite casserole. Une fois fondu, clarifier le beurre en enlevant la mousse qui se forme à la surface. Réserver à environ 40°C.
   • Dans un bol, fouetter énergiquement les jaunes d’œufs avec la cuillère à soupe d’eau.
   • Placer le bol au-dessus d’un bain-marie (feu doux) et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et homogène. Attention à ne pas surchauffer pour éviter que les œufs coagulent.
   • Hors du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, comme pour une mayonnaise, en maintenant la température aux alentours de 40°C.
   • Ajouter quelques gouttes de jus de citron au fur et à mesure, puis assaisonner avec du sel et du poivre de Cayenne.
5. Dressage :
   • Servir les filets de lotte vapeur nappés de la sauce beurre clarifié.
   • Déguster immédiatement.

Bon appétit !